采訪時間：2021年9月30日 采訪地點：達理食品文創(chuàng)園 工匠姓名：段正輝 人物職務(wù)：廣東華飲食品供應(yīng)鏈管理有限公司執(zhí)行總裁兼技術(shù)總監(jiān) 從業(yè)時間：25年 擅長領(lǐng)域：面點、餐飲業(yè)連鎖以及面點和餐飲業(yè)連鎖供應(yīng)鏈服務(wù) 曾獲榮譽：全國發(fā)酵面食優(yōu)秀科技工作者、中國烹飪大師、南粵楚商先鋒人物、廣東餐飲行業(yè)優(yōu)秀企業(yè)家、廣東省“粵菜師傅”星級名廚、面點致富帶頭人、清遠市技能先鋒、監(jiān)利工匠等 工匠心得：緊盯目標、持之以恒、鍥而不舍、專注專業(yè)。 主辦單位：清遠日報社 清遠市人力資源和社會保障局 清遠市檔案館 |
“每一個面點的背后，都經(jīng)過了面點師在色、香、味、形上的無數(shù)次嘗試、調(diào)整?！睆氖旅纥c行業(yè)25年，廣東華飲食品供應(yīng)鏈管理有限公司公司執(zhí)行總裁兼技術(shù)總監(jiān)、首席面點大師段正輝仍然沉浸其中，對產(chǎn)品質(zhì)量的要求十分嚴格，“從產(chǎn)品用料、配比、工序、味道、外形到市場預(yù)期，都要細細考量?！?/span>
近年來，段正輝帶領(lǐng)團隊通過研發(fā)和技術(shù)革新，從中式面點的餡料質(zhì)量嚴控到新品開發(fā)，從制作技術(shù)優(yōu)化到設(shè)備自動化升級改造等各方面進行了研究和開發(fā)，三年間共推動了17項研究項目開展并獲得成果轉(zhuǎn)化，先后完成了3項發(fā)明申請、23項實用新型專利授權(quán)和7項外觀專利授權(quán)，還作為主要起草人參與編制國家標準《餐飲業(yè)供應(yīng)管理指南》。
而他本人，也憑借著對行業(yè)和社會的突出貢獻，先后獲得全國發(fā)酵面食優(yōu)秀科技工作者、中國烹飪大師、廣東餐飲行業(yè)優(yōu)秀企業(yè)家、清遠市技能先鋒等榮譽稱號。
從事面點行業(yè)25年堅持做良心食品
早在1995年，段正輝就開始從事面點、烘焙、糕點行業(yè)。如何發(fā)面更加蓬松細膩，餡料如何配比更加可口，面點的色香味如何更加吸引人?段正輝在沿襲傳統(tǒng)手工制作工藝的基礎(chǔ)上，針對現(xiàn)代人的口味都不斷進行改良和創(chuàng)新，普通的面團在他的手里變化無窮。
“就拿小籠湯包來說，如何做到皮薄汁多、肉香濃郁、油而不膩，這對面粉、食材的選用，以及餡料和包制的方法都非常有講究。小籠湯包有沒有湯，餡料制作很關(guān)鍵，既要保留原有肉香味又不能有肉腥味、既要湯汁多有回味又不能感覺太油膩?！倍握x以小籠湯包為例分享面點制作心得。
十多年的面點從業(yè)經(jīng)歷，為段正輝積累了豐富的技術(shù)運用和面點經(jīng)營經(jīng)驗，也讓他意識到了傳統(tǒng)家庭作坊包子鋪的發(fā)展短板。嗅到面點行業(yè)發(fā)展動向的他有了創(chuàng)立品牌，進行品牌化經(jīng)營的念頭。
“從事這個行業(yè)25個年頭，其中有13余年真正做到了全身心投入面點行業(yè)發(fā)展。”自2008年3月起，段正輝先后創(chuàng)立了面點品牌——酷比爽味包、糧幫主等。很快，憑借著良好的運營管理策略和產(chǎn)品獨特的口味風(fēng)格，酷比爽味包及糧幫主等品牌在廣東、廣西、江西等省市獲得了快速發(fā)展，目前分布于廣州、深圳、東莞、佛山、清遠、贛州、南寧、柳州等數(shù)十個市（區(qū)）域，門店數(shù)量已達到1400多家。
對于企業(yè)品牌的發(fā)展，段正輝在產(chǎn)品質(zhì)量把控上下了不少功夫。無論是中央廚房、門店制作原材料的采購，生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生、服務(wù)的監(jiān)督，還是產(chǎn)品質(zhì)量的品控，段正輝絲毫都不馬虎。
“在飲食技藝上，我認為堅持職業(yè)操守是最重要，也是最根本的。”多年以來，段正輝始終堅持三個“經(jīng)得起”做良心食品，“一要經(jīng)得起監(jiān)管部門的檢查，二要得起消費者現(xiàn)場監(jiān)督，三要經(jīng)得起自己的良心敲打，這也是最重要的。”
在工業(yè)化、智能化生產(chǎn)中保持傳統(tǒng)手工風(fēng)味
“我認為，工匠精神是一個‘挖井’的過程，貴在持之以恒、鍥而不舍?！痹诙握x的辦公室里，鐫刻著“專注專業(yè)、百年傳承”八個大字。在他看來，只有專注才能做到專業(yè)，只有專一的精神才能把工作做得更好。“要做到專注，就要緊盯目標、鍥而不舍，千萬不能今天看這個行業(yè)好干，就干這個行業(yè)，明天看到那個行業(yè)好，就干那個行業(yè)，這樣永遠不可能把工作做到極致。”
為做出符合當(dāng)前時代發(fā)展的產(chǎn)品，段正輝融合傳統(tǒng)手工藝的“核心技藝”與智能化生產(chǎn)的強大優(yōu)勢，促使傳統(tǒng)產(chǎn)品在向工業(yè)化、智能化邁進的同時，仍然保留原有的手工制作風(fēng)味。
段正輝帶領(lǐng)團隊通過研發(fā)和技術(shù)革新，以“綠色、營養(yǎng)、健康”為主題，從中式面點的餡料質(zhì)量嚴控到新品開發(fā)，從制作技術(shù)優(yōu)化到設(shè)備自動化升級改造等各方面進行了研究和開發(fā)，近三年共推動了17項研究項目開展，獲得桂花酸奶包、餃子自動化生產(chǎn)技術(shù)等17項成果轉(zhuǎn)化，并在研究開發(fā)過程中，先后完成了3項發(fā)明申請、23項實用新型專利授權(quán)和7項外觀專利授權(quán)。他還作為主要起草人參與編制國家標準《餐飲業(yè)供應(yīng)管理指南》，該指南已于今年6月1日正式實施。
與此同時，為培育人才促進面點行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，段正輝搭建了清遠面點行業(yè)引才、育才、聚才交流平臺，并先后推動與多所大專院校建立校企合作基地、在多所院校擔(dān)任客座教授及特聘面點大師、組建清遠市綠色健康面點食品工程技術(shù)研究開發(fā)中心、清遠中式面點大師工作室、廣東華飲省級粵菜師傅大師工作室，培養(yǎng)高級面點師100多名、帶領(lǐng)1000多人實現(xiàn)創(chuàng)業(yè)。其中，段正輝帶出來的兩位高級面點師羅觀清、徐祖林，先后獲得全國餐飲行業(yè)總決賽金獎、中華發(fā)酵面食總決賽銅獎以及清遠精英賽金獎等國內(nèi)外賽事十多項榮譽。
“未來， 如何讓中國傳統(tǒng)面點產(chǎn)品‘吃出科技感、品出科技味、做出科技范’將會是我們不停步的追求?！倍握x說道。
